อยากเรียนทำขนมปัง ควรเริ่มต้นอย่างไรดี ?
ขนมปังของเรียบง่ายที่อบอวลด้วยความสุข กลิ่นหอมตอนมันออกจากเตา เสียงกรอบเบาๆ ตอนฉีก และสัมผัสนุ่มที่ทำให้คนกินยิ้มได้เสมอ แต่พอจะเริ่ม “ทำเอง” หลายคนกลับไม่รู้จะเริ่มยังไงดี ใช้แป้งแบบไหน ยีสต์ยี่ห้ออะไร ต้องพักแป้งกี่นาทีถึงจะฟูสวย จริง ๆ แล้วเชฟทำขนมปังทุกคน เคยผ่านจุดนี้มาเหมือนกันครับ ไม่มีใครอบก้อนแรกแล้วสมบูรณ์แบบเลย สิ่งสำคัญคือ “เริ่มจากความเข้าใจ” และ “ไม่กลัวผิดพลาด” บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักตั้งแต่พื้นฐาน วิธีเลือกสูตร เทคนิคเล็ก ๆ ไปจนถึงแนวทางการเรียนทำขนมปัง กับผู้เชี่ยวชาญที่ช่วยให้พัฒนาได้เร็วขึ้น
เริ่มจากความเข้าใจ – ขนมปังไม่ใช่แค่แป้งกับน้ำ
ขนมปังเป็นสิ่งที่ดูเรียบง่ายแต่ซ่อน “เคมีของความสมดุล” ไว้เต็มไปหมด ทุกส่วนผสมมีหน้าที่ของมัน หากเข้าใจตั้งแต่ต้น จะลดความผิดพลาดไปได้มาก
1. แป้ง – โครงสร้างของขนมปัง
เลือกแป้งให้เหมาะกับประเภทของขนมปัง มือใหม่ควรใช้ แป้งขนมปัง (Bread Flour) ซึ่งมีกลูเตนสูง กลูเตนคือโปรตีนที่ทำให้แป้งยืดหยุ่นและเก็บฟองอากาศได้ดี อย่าใช้แป้งอเนกประสงค์ในสูตรขนมปังนุ่ม เพราะจะทำให้ขนมออกมาแน่น
2. ยีสต์ – หัวใจของการขึ้นฟู
ยีสต์คือสิ่งมีชีวิตขนาดจิ๋วที่ช่วยให้ขนมปังมีชีวิต มันกินน้ำตาลและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้แป้งพอง
มือใหม่ควรใช้ Instant Yeast เพราะใช้งานง่ายและเสถียร จำไว้ว่ายีสต์กลัวความร้อน ถ้าน้ำเกิน 40°C มีโอกาสตายทันที
3. น้ำ – ความชุ่มชื้นที่ทำให้ทุกอย่างเข้ากัน
น้ำทำให้แป้งดูดซึมและเกิดกลูเตน บางสูตรใช้นมแทนน้ำ เพื่อให้เนื้อขนมปังนุ่มและรสละมุนขึ้น เคล็ดลับคือวัดปริมาณน้ำให้แม่น เพราะน้ำมากไปแป้งเละ น้ำขาดแป้งแข็ง
4. น้ำตาล เกลือ ไขมัน – ตัวปรับรสและสัมผัส
- น้ำตาล เพิ่มรสหวานและเป็นอาหารของยีสต์
- เกลือ ควบคุมการหมักของยีสต์และช่วยให้รสชาติเข้ม
- ไขมัน (เนยหรือน้ำมัน) ทำให้ขนมปังนุ่มและเก็บความชื้นได้นาน
สูตรแรกควรเป็นแบบง่ายๆ
อย่าเริ่มจากครัวซองต์หรือขนมปังฝรั่งเศส เพราะสูตรเหล่านั้นต้องใช้ความเข้าใจลึกมาก เริ่มจาก ขนมปังนมสด หรือ ขนมปังไส้กรอก ดีกว่า เพราะขั้นตอนชัด รสชาติอร่อย และดูผลลัพธ์ได้ง่าย
เคล็ดลับการเลือกสูตร
- หาสูตรที่มีรีวิวดี หรือมีคลิปสาธิต
- อ่านให้เข้าใจทุกคำ เช่น “นวดจนเนียน” หมายถึงแป้งไม่ติดมือแต่ยังยืดได้
- อย่าข้ามขั้นตอนพักแป้ง (Proofing)
เพราะเป็นช่วงที่กลูเตนสร้างโครงสร้างให้แป้งได้ดีที่สุด
อุปกรณ์ที่จำเป็น
มือใหม่ไม่ต้องซื้ออุปกรณ์ราคาแพง แต่ควรมีสิ่งเหล่านี้ไว้ก่อน
- เครื่องชั่งดิจิทัล
เพราะ “1 ช้อน” ของแต่ละบ้านไม่เท่ากัน การชั่งแม่นยำคือหัวใจของการทำขนมปัง
- เครื่องนวดแป้ง (หรือใช้มือก่อนก็ได้)
ใครมีเครื่องนวดแป้งจะประหยัดแรงมาก แต่ถ้ายังไม่มี ใช้มือนวดได้เลย
สิ่งสำคัญคือต้องนวดจนแป้งเนียนและยืดได้ โดยไม่ใส่แป้งเพิ่มมากเกินไป
- เตาอบที่ควบคุมอุณหภูมิได้
เตาอบไฟบน–ล่างธรรมดาใช้ได้ดี แต่ควรมี เทอร์โมมิเตอร์เตาอบ เพราะอุณหภูมิจริงมักไม่ตรงกับหน้าปัด
- พิมพ์ขนมปังและแปรงทาเนย
ช่วยให้ขนมปังออกจากพิมพ์ง่ายและดูสวยงามขึ้น
การนวดแป้งให้ถึงจุด – เคล็ดลับที่ทำให้ขนมปังนุ่มฟู
“นวด” คือหัวใจของการสร้างเนื้อสัมผัสที่ดี ช่วงนี้เองที่กลูเตนถูกยืดและจัดเรียงตัว
สังเกตว่าแป้งนวดได้ที่หรือยัง
- แป้งลื่นมือ ไม่ติดโต๊ะ
- เมื่อยืดเป็นแผ่นบางจนเห็นแสงผ่านได้ (เรียกว่า Windowpane Test)
- ผิวแป้งเรียบ ไม่ขรุขระ
ถ้านวดไม่ถึงจุด ขนมปังจะออกมาแน่น แข็ง หรือไม่ฟู
การพักแป้งและอบขนมปัง
พักแป้ง (Proofing) คือการปล่อยให้ยีสต์ทำงาน ขั้นตอนนี้สำคัญมาก เพราะยีสต์จะสร้างฟองอากาศและทำให้ขนมปังเบา
พักแป้งอย่างไรให้ขึ้นฟู
- คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ป้องกันหน้าแป้งแห้ง
- พักจนแป้งขึ้นสองเท่าของเดิม (อย่าดูเวลา ให้ดูปริมาตร)
- หลีกเลี่ยงลมแรงและอากาศเย็น เพราะจะทำให้แป้งไม่ขึ้น
เมื่อขึ้นรูปแล้ว พักอีกครั้ง (ครั้งที่สอง) ให้ฟูประมาณ 80% ก่อนเข้าอบอย่าอบทันที เพราะขนมปังจะไม่ฟูเต็มที่
ตอนอบ อย่าลืม อุ่นเตา ล่วงหน้า 10–15 นาที และเมื่ออบเสร็จ ควรวางบนตะแกรงให้เย็น เพื่อไม่ให้ด้านล่างชื้น
ปัญหายอดนิยมของมือใหม่หัดทำขนมปัง
ขนมปังไม่ฟู
- ยีสต์หมดอายุ หรือโดนน้ำร้อนเกินไป
- พักแป้งไม่นานพอ
- ใส่เกลือมากเกิน (เกลือฆ่ายีสต์ได้)
เนื้อแน่น แข็ง
- นวดไม่ถึงจุด
- ใช้แป้งผิดชนิด
- เตาอบอุณหภูมิต่ำเกิน
ผิวแห้ง แตก
- คลุมไม่สนิทตอนพัก
- อบไฟแรงเกิน หรือวางถาดใกล้ไฟบน
ทุกครั้งที่เจอปัญหา ให้ “จดบันทึก” สิ่งที่ทำไว้เสมอคุณจะรู้ว่าอะไรคือสาเหตุ และพัฒนาได้เร็วขึ้นมาก
เมื่อขนมปังเริ่มเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต
ถ้าคุณรู้สึกตื่นเต้นทุกครั้งที่เห็นแป้งพอง เริ่มสนุกกับการปรับสูตร และอยากเข้าใจลึกขึ้นนี่แหละคือสัญญาณว่าคุณพร้อมก้าวไปอีกขั้น
เรียนทำขนมปังอย่างจริงจัง เพื่อเข้าใจมากกว่าแค่สูตร
การ “สอนทำขนมปัง” ที่ดีจะไม่ใช่แค่สอนตวงแป้งหรือเปิดเตา แต่จะสอนให้เข้าใจ “เหตุผล” ของทุกขั้นตอน ว่าทำไมต้องพักแป้งเท่านี้ ทำไมอุณหภูมินี้ถึงสำคัญ ถ้าได้เรียนกับครูที่มีประสบการณ์ตรง คุณจะเห็นการนวดที่ถูกต้อง การขึ้นรูปมืออาชีพ
และเรียนรู้เทคนิคเล็ก ๆ ที่ไม่มีในหนังสือหรือคลิปไหน
สรุป – ขนมปังคือครูสอนความอดทน
ขนมปังไม่ใช่ของที่ยากเกินมือ แต่มันคือของที่ “ต้องให้เวลา” ยิ่งเราทำมากเท่าไร ยิ่งเข้าใจมากขึ้นเท่านั้น “ขนมปังคือสิ่งมีชีวิตที่ตอบแทนคนที่อดทน” ขอเพียงเริ่มจากความเข้าใจ ใช้หัวใจและความตั้งใจเป็นวัตถุดิบหลัก คุณจะพบว่า ทุกก้อนที่ออกจากเตาอบ คือความภูมิใจที่จับต้องได้จริง ๆ
อยากต่อยอดจริงจัง? ลองเข้าคอร์สเรียนทำขนมปังกับ KNOWHOWBAKE
ถ้าคุณเริ่มหลงใหลในการทำขนมปัง และอยากพัฒนาให้เข้าใจลึกกว่าแค่ตามสูตร KnowHowBake คือหนึ่งในสถาบันที่เหมาะกับคนที่อยาก “เรียนทำขนมปัง” อย่างจริงจัง ที่นี่เน้น “สอนทำขนมปัง” ด้วยการลงมือจริงทุกขั้นตอน ตั้งแต่พื้นฐานการเลือกวัตถุดิบ การนวด การพักแป้ง ไปจนถึงสูตรนานาชาติและเทคนิคระดับมืออาชีพ เหมาะทั้งสำหรับมือใหม่ที่อยากเริ่มจากศูนย์ หรือคนที่มีพื้นฐานอยู่แล้วแต่ต้องการต่อยอดเพื่อเปิดร้าน สิ่งที่ผมชอบที่สุดคือบรรยากาศการเรียน อบอุ่น เป็นกันเอง แต่ละเอียดในทุกดีเทล และที่สำคัญ — คุณจะได้ขนมปังที่ไม่ใช่แค่ “อร่อย” แต่ “มั่นใจ” ว่าทำซ้ำได้ทุกครั้ง
ถ้าเตาอบของคุณพร้อมแล้ว… ลองให้ KnowHowBake เป็นที่เริ่มต้นของกลิ่นขนมปังหอม ๆ ในบ้านคุณครับ
สอบถาม ปรึกษา สมัครเรียน ติดต่อเราได้ที่
KNOWHOWBAKE : The School of Baking and Pastry Art
เลขที่ 31 ซอยบรมราชชนนี 77 เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ (BTS, MRT บางหว้า exit1 ต่อแท็กซี่7นาที) เปิดทุกวัน หยุดวันอังคาร 10.00-16.00
Tel: 02-8877026 , 02-005-4155 , 089-897-0478
Line: @knowhowbake / @knowhow
website : https://knowhowbake.in.th
